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Septembre 2015

Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

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Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.

Agencement des locaux

Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :

  • Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)

  • Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier

  • Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle

  • Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients

  • Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments

  • Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)

  • En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés

À noter

Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo. local de restauration

Matériel

Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :

  • Un bac à graisse est obligatoire.

  • Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

  • Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.

  • Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).

  • Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.

Attention

Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.

Équipement

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

  • Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales

  • Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon

  • En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes

  • Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)

  • Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable

  • Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage

  • Éclairage suffisant

  • Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures

  • Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter

Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.

Règles d'usage du matériel

Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

  • Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée

  • Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol

  • Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)

  • Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

La formation aux règles d'hygiène alimentaire est dans les établissements de restauration commerciale. obligatoire

Il suffit qu' de l'établissement ait suivi la formation. une seule des personnes

La formation dure minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel. 14 heures

Son coût varie entre et (selon les tarifs constatés sur le marché). 200 € 500 €

Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.

Attention

Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».

Établissements concernés par cette obligation de formation

Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :

  • Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table

  • Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels

  • Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).

À savoir

La plupart des inclut automatiquement cette formation. diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration

Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale

Les et suivants peuvent d'effectuer cette formation : activités établissements se dispenser

  • Hôtel servant uniquement des petits déjeuners

  • Traiteur

  • Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces

  • Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades

  • « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »

  • « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers

  • Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :

    • Constitue un complément de l'activité d'hébergement

    • Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir

    • Service du repas à la table familiale

    • Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement

Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».

À savoir

Cette formation est pour un professionnel qui peut justifier d'au moins dans le secteur alimentaire en tant que ou . facultative 3 ans d'activité gestionnaire exploitant

Où trouver un organisme de formation ?

Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.

La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la  : Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt

Où s'informer ?

Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le . site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr

Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.

Cette formation est souvent appelée . formation HACCP

Cette obligation est instaurée par la . règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène »

Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.

L'appellation HACCP signifie en anglais . Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.

La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.

Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.

À savoir

Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.

Pour vous aider, il est recommandé de consulter un , validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche. guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Services en ligne et formulaires

France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation :

Services en ligne et formulaires

Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :

  • Porter des vêtements propres

  • Porter une coiffe

  • Porter des lors de la préparation ou du service des aliments gants

  • Jeter et changer souvent de gants

  • Se est obligatoire dans les cas suivants : laver les mains

    • Reprise du travail

    • Sortie des sanitaires

    • Après manipulation des déchets

    • Après manipulation de matières premières

    • Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)

Attention

Un employé (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires. malade

L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.

L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.

Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.

La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.

Chaîne du chaud et du froid

La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.

La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.

Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre . Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson. rapidement 63°

Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la . température de 3°

Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.

Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.

Emballage

Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.

Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.

Congélation

Les pratiques suivantes sont  : interdites

  • Recongeler un produit déjà décongelé une fois

  • Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)

  • Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

À noter

Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.

Il est . Ils doivent être valorisés. La réglementation est expliquée dans la . interdit de détruire des invendus alimentaires fiche dédiée à la gestion des invendus

Les déchets alimentaires doivent être . triés à la source en tant que biodéchets

À savoir

Les entreprises de la restauration et les commerces alimentaires sont soumis à la réglementation générale sur la . gestion des déchets des entreprises

Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.

Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.

Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.

Elles doivent être lavées régulièrement.

Le à poubelles doit être du reste du magasin. local indépendant

Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.

Le personnel doit porter un équipement adapté ( de sécurité, ) pour s'y rendre. bottes gants

À noter

Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.

Vous devez faire une pour toute activité des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs. déclaration manipulant

Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent les denrées aux consommateurs. directement

Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

Elle doit être effectuée l'ouverture de l'établissement. avant

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.

Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.

À noter

Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez . demander un agrément

Quand ?

La 1 visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement. re

L'établissement est prévenu de la 1 visite. re

Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.

Comment ?

En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les suivants : documents

  • Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)

  • Fiches de réception des produits

  • Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)

  • Fiches d'entretien des hottes et extracteurs

  • Fiches de contrôle des huiles de friture

  • Documents de formation et d'information du personnel

  • Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail

  • Rapports d'analyses microbiologiques

  • Fiches techniques des produits d'entretien

  • Coordonnées des fournisseurs

  • Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise

  • Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits

  • Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)

Attention

En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).

Le consommateur peut signaler un problème d'hygiène à la .

L'entreprise est et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire. prévenue

Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État.

Il est de consulter le correspondant à votre branche professionnelle. recommandé guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH)

En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers.

Vous pouvez y accéder en ligne : gratuitement

Services en ligne et formulaires

Et aussi sur service-public.fr

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